Ta med en vän och kom och fira vårt nya samarbete med vännerna på Konkret Utveckling!
Vi bjuder på sköna smårätter och mulliga höstviner.

Under kvällen kommer vi att berätta mer om det matnyttiga heldagsprogrammet för chefer och ledningsgrupper som vi tagit fram till tillsammans. En dag där ni först har en praktisk inriktad workshop/utbildning i utvecklande ledarskap. Där ni lär er HUR ni får ordentlig fart på utveckling och motivation. På kvällen lagar ni middag tillsammans under ledning av oss kockar på PS matsal.

Välkommen från kl 18.00 måndagen den 30/8.
PS Matsal, Nytorgsgatan 42.

Anmäl dig senast den 25e augusti till ps@psmatsal.com eller på telefon 08-545 540 10.

Vi ses!

Fotot taget i vårat kök på PS

Många kockar trivs på PS. Och de hoppas vi att ni ska göra också!
Välkommen in till vår stora, ljusa lokal på nytorgsgatan och ta del av försommarens fantastiska råvaror tillsammans med oss!

Våren närmar sig äntligen!

Snön har nästan smält bort och gruset ska snart försvinna helt från gatorna. Solen tittar fram oftare, lite värme och lite fler leenden på stan efter denna låååånga vinter.

Vi diskuterar med våra leverantörer om när kommer primörerna?? Blir det vit sparris från Gotland i år? Den gröna är ju sååå god Knipplökar, knippmorötter fulla med smak och elegans…Vårlamm…mums oooohhh rabarber måste vi ha också.

Det är det roligt att vara kock!! Kanske lite extra kul när det är vår?

Kolla vår hemsida för snart sitter vårmenyn spikad…

Påsken närmar sig med stormsteg, Skippa helgstressen, samt funderingar på vad som skall serveras.
Planera allt i god tid och unna dig själv en trevlig stund i köket, med ett glas vin precis som på PS.
Då vill vi på PS Matsal rekommendera tre tilltugg som lätt kan förvandlas till förrätter. En vällagad varmrätt, och en klassisk dessert i ny tappning.
Lycka till!

Tilltugg/Förrätter

Ört och vitlöksgravad strömming med västerbottenost och knäckebröd.

Dryckesförslag: Pilsner Urquell  (nr 1566) 14,40 330ml
Utö  (nr 19) 185.- 500ml

Äggröra på dansktrågbröd, forellrom samt gräslök.

Dryckesförslag: Oppigårds Amarillo Spring (nr 1440) 19,90 330ml
Aalborg Jubilæums Akvavit Original (nr 173) 244.- 700ml

Kallrökt lax med dillsyrad gurka och citroncremè.

Dryckesförslag: Nils Oscar Kalaspåsköl (nr 1393) 19,30 330ml
Reimersholms Rånäs Brännvin (nr 148) 193.- 500ml

Varmrätt

Örtbakad lammstek med rostade betor, chevrepotatis och balsamicosky.

Dryckesförslag: La Quercia Barbera d’Asti, Piemonte Italien (nr 32047) 135.-

Dessert

Fattigariddare med inkokta frukter och vaniljglass.

Dryckesförslag: Sommavite Santo Vino, Veneto Italien (nr 8139) 58.- 375m

Alkoholfritt alternativ:
Förrätterna: Kiviks Gravenstein (nr 95769) 33.- 750ml, Jever Fun  (nr 1978) 9,50 330ml
Varmrätt: Avsvalnat/ljummet Red Oolong (Feng Huang Dan Cong) Te, (Johan & Nyström)
Dessert: Hemkokt rabarbersaft

Ört och vitlöksgravad strömming med västerbottenost och knäckebröd.
4 Personer

250 gram strömming, skinnfri
2 dl ättika
1 liter vatten
2 msk salt

1 dl majonäs
1/2 dl créme fraiche
2-3 st vitlöksklyftor
1 dl färska örter (persilja, basilika,dill)
salt och peppar

Tillvägagångssätt:
Blanda vatten, ättika och salt och låt saltet smälta. Lägg ner strömmingsfilerna i lagen och låt dem grava i ca: 1 – 2 timmar.
Lyft upp strömmingen ur lagen och låt den rinna av.
Mixa majonäs, créme fraiche, vitlök och örterna, smaka av med salt och peppar. Blanda sedan ner strömmingen i örtmixen och låt stå svalt. (Laga den med fördel dagen innan)
Fördela strömmingen på en bit knäckebröd och garnera med en dillvippa.

Äggröra på dansktrågbröd, forellrom samt gräslök.
4 Personer

4 st ägg
2 msk grädde
2 msk hackad gräslök
2 skivor dansktrågbröd
80 gram forellrom
4 st dillvippor
salt och peppar

Tillvägagångssätt:
Vispa upp ägg och grädde i en bunke.
Värm upp en kastrull på medelvärme med lite smör, häll på äggblandningen och rör den tills den börjat stelna, smaka av med salt, peppar samt gräslök. (Om äggröran blir för hård, tillsätt lite mer grädde)
Skär bort kanterna på rågbrödet och dela dem mitten.
Fördela lite äggröra på ena brödbiten och toppa med romen samt en dillvippa.

Kallrökt lax med dillsyrad gurka och citroncremè.
4 Personer

150 gram kallrökt lax
1/3 gurka
3 msk hackad dill
2 msk ättika
4 msk socker
6 msk vatten
4 msk majonäs
6 msk turkisk yoghurt
zest från en citron
salt och peppar

Tillvägagångssätt:
Skär laxen i tunna skivor. Skiva gurkan i tunna skivor med en osthyvel. Blanda socker, vatten och ättika till en lag, lägg ner gurkan och låt stå svalt i minst 5 tim.( Lagas med fördel dagen före) blanda ner dillen strax innan servering.
Blanda ihop majonäs,  yoghurt och citronzest. Smaka av med salt och peppar och ev. lite citronsaft.
Vik laxskivorna dubbelt, lägg två skivor på en assiett och krydda med lite svartpeppar. Lägg på lite av citroncremén och några skivor gurka.

Örtbakad lammstek med rostade betor, chevrepotatis och balsamicosky.
4 Personer

1 st lammstek utan ben
4 msk färsk rosmarin
4 msk färsk timjan
4 st vitlöksklyftor
3 msk olivolja

2 kg blandade betor
olivolja

2 st bakpotatisar
150 gram getost
citronzest från en citron
1 st gullök

2 msk socker
1/2 dl balsamicovinäger
5 dl kycklingbuljong
50 gram smör
1-2 msk maizenamjöl

Tillvägagångsätt:
Salta och peppra lammsteken och stek den på medelhög värme så den får färg runt om. Mixa kryddorna, vitlöken och olivoljan och gnid in lammsteken, baka den sedan i 120°c varm ugn tills den har en innertemperatur på 58°c.Ta ut den ur ugnen och låt den vila 15 minuter innan servering.
Skala och skär betorna i klyftor, krydda dem med olivolja, salt och peppar. Rosta dem sedan i 180°c varm ugn tills dem är mjuka.
Dela potatisarna på lägnden, krydda dem med salt, peppar samt olivolja, baka dem i ugnen samtidigt som betorna. När potatisarna är mjuka ta ut dem ur ugnen och gröp ur en grop med en sked. Blanda potatisen med smulad getost, och hackad lök. Lägg tillbaka potatisblandningen i potatisarna igen och gratinera dem i ugn strax före servering.
Smält sockret till en karamell i en kastrull och tillsätt balsamicovinägern. Låt det koka ner till hälften och slå på kycklingbuljongen. Låt koka ihop i 5 minuter, vispa sedan ner smör och red av med maizena utblandat med vatten. Smaksätt med salt och peppar.

Fattigariddare med inkokta frukter och vaniljglass.
4 Personer

4 skivor surdegs bröd
2,5 dl mjölk
0,5 dl öl
1 st ägg
40 gram farinsocker
smör
50 gram socker
2 msk kanel

1 dl vitt vin
3 dl vatten
1½ dl socker
1 st apelsin, skal
10 st grön kardemumma
1 st kanelstång
3 st stjärnanis
1 st päron
2 st fikon
4 st aprikoser
50 gram pistagenötter
1 st vaniljstång

1 pkt god vaniljglass

Tillvägagångsätt:
Blanda mjölk, öl ägg och farinsocker till en smet. Vänd briocheskivorna i smetaen och stek dem
gyllenbruna med smör. Blanda socker och kanel, och doppa dom nystekta brödkivorna i
sockret.
Koka upp socker, vin, vatten, vanilj och apelsinskal. Tillsätt sedan, kardemumma,
kanel och stjärnanis, dra av lagen från värmen och låt stå. Skala och skär päronen i klyftor, skär
bort kärnhuset och lägg ner i lagen. Dela fikonen och aprikoserna på mitten och lägg ner i lagen.
Blanda ner pistagenötterna strax innan servering så dem inte blir mjuka.

Fotograf: Jakob Fridholm

Igår hade vi på PS besök av Paul Svensson. Temat var ekologiskt och han bjöd bl.a på jättefina ostron från Limfjorden, tartar på Sterling hälleflundra och ett fantastiskt vårlamm.
Paul är precis kommit ut med sin kokbok Paul grillar som är fylld med härliga, somriga grillrecept och inspirerande bilder.

Det har blossat upp en liten debatt i tidningarna om att lunchpriset på restaurang har stigit otroligt mycket de senaste åren.

Vad som jag förundras över är hur detta är en sådan het potatis? Har följt debatten och de flesta människor har full koll på vad en lunch ska kosta. Dvs inte gärna mer är 75 kr per portion!! Då undrar jag om man har hängt med överhuvudtaget i prisutvecklingen i Sverige? Att man då BARA tittar på råvarukostnaden som då har stigit också de senaste åren med ca 30-40%. Man ser inte att priset för disk, el, sophämtning, personal, tvätt, lokalhyra har ökat markant!! Som för allt annat i Sverige och övriga världen…

Vi som har varit i branchen länge har ju faktiskt sett att prisökningen inte alls har följt konjukturen. Ett exempel är att -92 så var vår dyraste rätt på Leijontornet var 310 kr! 1992!!

Vi tycker ju att idag 2010 att 310 kr för en varmrätt är rätt så saftigt..

En annan jämförelse är att ingen debatt om att en fika på stan kan kosta 35 kr för en latte och 25 kr för en kanelbulle dvs 60 kr. Eller en macka på fiket kan kosta 45-55  kr. Då är det ingen debatt, utan det är bara de stackars lunchrestaurangerna som ska få spö… 75 kr hmm då har man ju inte gjort sin hemläxa tycker jag..

Varför finns inte debatten om att hantverkare tar sjukt höga priser för sitt arbete och att de mer än ofta inte har ett servicetänk över huvud taget utan ringer oftast inte tillbaka eller gör ett dåligt jobb…var finns den debatten??

En annan sak är ju att det är bara i Sverige vi har fenomenet ”dagens lunch” som ska vara suventionerad. Då kan man ju undra vart staten är i dessa tillfällen?

Nä fram för bättre kvalitet på lunchkrogarna och hoppa över fikat, godiset och en av de 4 latte per dag och lägg dem på en vällagad lunch istället…

Vad tycker ni??

PS Matsal väljer viner från Syditalien till matlagningskurser.

I samband med att vi har ett antal spännande besök av Paolo Roberto hos oss
nu under senvintern har vi köpt in några sköna viner från Syditalien. Efter
Paolos första besök klagade han (med glimten i ögat) på att vi inte hade
några viner från hans hemtrakter i Italien och hotade med hårda repressalier
om vi inte bättrade oss. Nu kan vi bl a presentera ett vitt vin på druvtypen
greco, ingen druva man ser så ofta här i Sverige. Italien har ju massor av
roliga, udda druvsorter som inte finns någon annanstans. Just denna druva är
blommig med en touch av tropisk frukt och rätt bred smak. Bra som starter
eller till milda förrätter. På röda sidan Vesevo Beneventano Aglianico från
Kampanien som är ett kraftfullt vin med mörka bäriga aromer. Aglianico är
druvan som här ger robusta och mycket långlivade viner. Riktigt bra till
vilt som ren och hjort. Till de lite lättare kötträtterna (och även till
grillad fisk) väljer vi Sportolettis Assisi Rosso från Umbrien. Vinet har en
fin frukt med inslag av röda bär och vanilj och en frisk eftersmak. Det
ideala vinet till kalv och lamm. Druvmixen är 50% sangiovese och 50%
merlot.

Nu på söndag är det alla hjärtans dag! Ett fantastiskt tillfälle att överraska någon du tycker mycket om med ett dukat bord och en mysig middag.

Vi på PS vill gärna dela med oss av recept tips på en trerätters meny som är lättlagad och passar bra för mysiga helgmiddagar som denna.

Hummer med potatiscrepes och vinägerrussin

2 st. kokta potatisar, mjölig sort eller mandel
1 st. ägg
1 st. äggvita
1 dl vispgrädde
1 dl mjölk
1 ½ dl mjöl

Smör till stekning
Salt & peppar

2 st. hummer
50 g sultanrussin
1 msk vitvinsvinäger
2 msk vispgrädde
1 äggula
3 msk finhackad gräslök

Salt & peppar

Arbetsgång,
Mosa potatisen och blanda med ägg, äggvitan, grädde, mjöl salt & peppar till en jämn smet. Stek till plättar i varm panna med smör.
Lägg russinen i vinägern. Blanda vispgrädde, äggula och finhackad gräslök. Slå russinen med vinägern i äggblndningen. Smaka av med salt och peppar.
Dela och rensa hummer. Fördela hummer på plättarna och ringla dressingen över.

Tips, stek i plättlagg eller i en utstickare i pannan.

Smörstekt gösfilé med timjan och spenat- och jordärtskockspuré

600 g Gösfilé
1 msk timjan
4 msk mjöl
50 g smör till stekning
salt & peppar

300 g mjölig potatis
400 g jordärtskocka
3 dl vispgrädde
6 dl färsk spenat
salt & peppar

Arbetsgång,
Putsa fisken och skär bort benen. Dela fisken i fyra lika bitar.
Skala potatisen och jordärtskockorna. Skär i bitar och lägg i tjockbottnadkastrull. Slå på grädde och låt koka tills de är mjuka, rör om då och då. Mixa slätt i mixer med spenat. Spar lite spenat till garnering och smaka av med salt och peppar.

Blanda mjöl, timjan, salt & peppar. Vänd fisken i mjölblandningen. Hetta upp en panna, stek fisken i smör på hög värme tills den fått fin färg.
Servera den nystekta fisken med purén, ringla steksmöret över och garnera med spenatblad.

Vitchoklad – och kokosgratinerad mango med limeyoghurt

2 st. mango
120 g vit choklad
4 msk kokos

2 dl matlagningsyoghurt
1 st. lime, finrivet skal
2 msk honung, flytande

Arbetsgång,
Sätt ugnen på grill. Riv den vita chokladen. Skala och kärna ur mangon, skär den i fina skivor.
Blanda kokos och vit choklad. Fördela mangon på ugnssäkert fat (alt. fyra tallrikar) och toppa med kokosblandningen.
Riv limeskalet och blanda med yoghurten.
Gratinera mangon tills den fått fin färg, servera med limeyoghurten och ringla honungen över yoghurten.

Fler av våra recept vi har skrivit hittar du på på Arla.se

Lycka till!

Från och med den 14e Februari, på alla hjärtans dag, kommer det finnas
ytterligare en anledning till att besöka Skeppsholmen i Stockholm. Då
öppnar nämligen Restaurang Hjerta!

Ledorden för restaurangen är ”ett lantligt och nostalgiskt kök”. Med
fundamentalt goda grundstenar som bröd, vin och ost. landsbygd, äkthet
och mycket värme. Själva hjärtat av restaurangen är den stora
stenugnen som finns inbyggd i baren. Från ugnen kommer mycket av det
som serveras. Skeppsbröd, tunnbröd och grytor. Det finns även en
rökugn där det bla röks egen korv. Mer på den nostalgisk menyn finns klassiker som,
smördegsinbakad fiskgryta, Biff Wellington och gratinerad löksoppa.
I café- och bardelen kallat ”Hjernet” serveras våfflor med söta eller
salta tillbehör.

Restaurangen ligger ett stenkast från kajen vid Östra brobänken. Med
ett fantastisk läge och med utsikt över Djurgården och alla de
charmiga båtarna längs kajen.

För mera information, besök http://www.restauranghjerta.se

17 JANUARI 2010

Att laga fisk tycker många är jättesvårt. Svenskarna köper alldeles för mycket fryst fisk och färdiga produkter anser vi på PS Matsal och sätter härmed ihop en kurs där vi går igenom grunderna i att laga fisk och att med enkla knep få måltiden att bli lyckad.

Vi går igenom hur man ser att en fisk är färsk. Vad ska man köpa?
Tricket att filea eller stycka en fisk. Både platt och rundfisk.
Smiter in på ämnet skaldjur och lite av tillagning där också. Rimma eller inte rimma.
Temperaturer är något som är mycket viktigt när det gäller all tillagning men är ytterst viktigt när det kommer till fisk.

Så boka in er på en specialkomponerad kurs med en guidad tur i gastronomi, designat fiskar!

Vi serverar lite tilltugg och mineralvatten när ni anländer.
Vi går igenom råvaror och pratar om vad ni ska laga. Vi delar ut förkläden.
Ni kommer att få tillaga 2 olika rätter som vi dukar upp som en buffé och till detta avnjuta ett glas vin.
Efteråt serveras kaffe med en liten tryffel.

KURSINFORMATION

Kursen som helhet kommer att ta mellan 3-4 tim
Kostar 1 050 kr
Start kl 15.00 kom gärna lite innan
Kursen bokas via mail ps@psmatsal.com betalning på bankgiro 5248-9598
Väl mött!

Magnus Albrektsson och Per Gustafson